Her şehrin ekmek kokusu farklıdır, der Murathan Mungan. Boyabat ekmeğinin kokusu da farklıdır işte. Farklıdır, hem de çok farklı. Boyabat ekmeği, Boyabat’ın alametifarikasıdır. Türkiye’nin doğusunda, batısında, güneyinde eşi benzeri olmayan nevi şahsına münhasır bir koku.
Boyabat’ı tanımak, namıdiğer “Çarşı ekmeği” olan Boyabat ekmeğini de tanımak demek. Boyabat ile ekşi mayalı ekmeği adeta hemhal olmuştur. Boyabat insanı, Boyabat ekmeği hediye eder. Boyabat’tan gelen, eşine dostuna, mutlaka Boyabat ekmeği getirir. Vefa vardır, samimiyet vardır bu hediyenin özünde. Boyabat ekmeğinin yeri ayrı. Onun girdiği ev, mutfak bir başka olur. Bir lokma yediğiniz bu nefis ekmek; kokusu ve tadı ile efsunlu bir şekilde sizi asla bırakmayacaktır. Seher vakti ellerinizde tuttuğunuz sıcacık, dumanı üstünde, nar gibi kızarmış, pamuk gibi, nefis, efsunlu, ekşi mayalı kara fırın Boyabat ekmeği sizi nasıl bırakır ki ? Her daim (teze)taze, tatlı ve bereketli. Kolay kolay bayatlamaz bir kere. Nazım Hikmet, “ne ekmek her zaman pamuk gibi yumuşak/ne herkes kahraman/ne dostlar vefalı her zaman” demiş; ama sanırım Boyabat ekmeğini yememiş. Oysa leziz Boyabat ekmeği, her zaman pamuk gibi yumuşak ve taze. Bir kere katık bile istemez yanında. Yuvarlak, sıcacık somunu yavan bile yiyiverirsiniz oracıkta. Ekmek diye alırsınız, bir bakarsınız çörek, bir bakarsınız kurabiye. İstersen üzümle ye, delik delik tuzlu, nefis köy peyniri ile ye. İstersen sırık kebabı ile, istersen kuyu kebabı ile …
- Boyabat ekmeği insanlara şifa veren bir özelliğe sahip. Ekşi mayası ile damaklarda eşsiz bir tat bırakmakta. Tarihî ekşi mayalı kara fırın Boyabat ekmeği neden mi önemli? Haydi buyurun önemine… Boyabat ekmeğinin sindirimi kolay, ekmeğin içindeki “ekşi maya” sayesinde insan sağlığına çok faydalı. İç Hastalıkları uzmanı Prof. Dr. Osman Müftüoğlu, ekşi mayalı ekmeği bakın nasıl methediyor? “Bugün yediğimiz, ekmek değil. Anamızın, babamızın, atamızın, atalarımızın bize öğrettiği, binlerce yıldır insanoğlunun yediği o ekmekle alakası yok. Çünkü o ekmek, tam buğdaydan yapılıyordu, ekşi maya kullanılıyordu. O ekmeklerin üretimi, hazırlanma biçimi bugünkü ekmeklerle alakalı değildi. Bugün yediğimiz şey, beyaz bir un topu. Bu beyaz un topu, daha biz ağızda çiğnemeden eriyor mideye inmeden kanımıza karışıyor. İnsülin şeker patlamaları yaptırıyor. Bu patlamalar, bizde insülin direnci, metabolik sendrom, şeker hastalığı gibi inanılmaz problemli bir alana doğru çekiyor ve neticede obezite salgını, şeker salgını. Ne oldu da 1980 'de olan yüzde üç, yüzde dört olan diyabet yüzde yirmiye çıktı? İşte sebep bu!" Bir ekmekçi, ekşi mayanın önemini şöyle vurgulamış: "Normal fırınlardan alınan ekmek, üç saatte mayalanırken ekşi mayalı ekmek daha uzun sürede mayalanır. Sağlıklı ekmeğin formülü uzun mayalamadan geçiyor. Ekşi mayalı ekmekte bağırsaklarımızda da bulunan bakteri mevcut ve bu bakteriler, salgıladıkları asitle hem vitamin, mineral dengesini artırır, hem yarı sindirilmiş duruma getirir. Dolayısıyla ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi düşük olur. Yendiği zaman asla şişkinlik yapmaz. Uzun süre tok tutar." Ekşi mayalı ekmek üzerine bir haber de şöyle: "On günde olgunlaşan maya ile yapılan bu ekmek, katkısız, doğal ve oldukça da doyurucu. Bu, en sağlıklı olan ekmektir. Tam buğday unundan yapılmış, güzel mayalanmıştır. Gerçek ekmek dediğiniz de sert bir şeydir. Besleyici, proteini boldur. Uzun süre gider. Zannetmeyin ki birkaç günde bayatlayacaktır. Bayatlamaz, bayatlasa bile dilimleyip ocağın üstünde ısıtırsanız mis gibi ekmek olacaktır. Yine “Uzun fermantasyon sırasında ekşi maya, buğdayın içindeki gluten proteinini aminoasitlere dönüştürür. Dolayısı, ekmek kolay sindiriliyor ve şişkinlik yapmıyor. Yaklaşık otuz saat süren uzun fermantasyon sırasında, asit tahılı önden sindiriyor ve ekmeğe hoş bir lezzet katıyor. Ekşi mayanın içinde yer alan faydalı bakteri ve mantarlar, aynı ev yapımı diğer fermante gıdalarda olduğu gibi bağırsak floramız için de çok faydalı probiyotikler barındırıyor.” diyor Pelin Uğur Akün isimli bir ekşi mayalı ekmek üreticisi.
Ne yapmalı ne etmeli, Boyabat ekmeğini Türkiye gastronomi tarihine ve gastronomi turizmine kazandırmak isteyen ilgililer Türk Patent Enstitüsünden ‘Tarihî ekşi mayalı kara fırın Boyabat ekmeğinin patentini mutlaka almalı. Ekmeğimizin tadını, kokusunu, dokusunu ve ruhunu korumak için yetkililer gerekli araştırmalar ve çalışmalar yapmalı. Maalesef, Türkiye’de, Türkiye gastronomi kültüründe Boyabat ekmeği, yeterince bilinmiyor. Ama ben umutluyum, gün gelecek Boyabat ekmeği yeterince anlatılacak, Boyabat ekmeğinin tanıtımı yapılabilecek ve böylelikle de Boyabat ekonomisi ve Boyabat turizmine de müthiş katkı sağlayacak. Boyabat, Türkiye gastronomi kültüründe hak ettiği yeri alacak. Karadeniz turu yapanlar, Boyabat’tan tarihî ekşi mayalı kara fırın Boyabat ekmeğini almadan Karadeniz’den ayrılmayacaklar. Türkiye’nin dört bir tarafına yaptığım gezilerimde gözlemlerim neticesinde ve çeşitli yörelerdeki ekmeklerle Boyabat’ın o nar gibi kızarmış, ekşi mayalı, kendine has somun ekmeğini kıyaslayıp Boyabat ekmeğinin bir lezzet hazinesi olduğunu fark etmem ile bu kanıya vardım.
Boyabat deyince kokusuyla insanı uzaklardan çağıran efsunlu, ekşi mayalı, somun ekmek; memleket deyince Cahit Külebi’nin Yurdum şiirinin mısraları dolanır durur muhayyilemin dehlizlerinin yansımalarında: ”Ağladığım senin içindir /Güldüğüm senin için /Öpüp başıma koyduğum /Ekmek gibisin.”
